Bottega di Pasticceria – Simone Bartolini

La panacea delle Pasticcerie

Simone Bartolini, ha collocato le sue raffinate Botteghe di Pasticceria in vie anguste e poco conosciute perché, come ama dire, “la qualità del prodotto deve portare il cliente da noi, non il contrario.”

Non si improvvisa certo pasticcere uno che ha chiamato la propria attività di debutto “La panacea del Bartolini”. Sa bene che propone una ristorazione con un forte ascendente sui palati più raffinati. Un potere quasi taumaturgico. Per questo Simone Bartolini crede fortemente che i loro negozi debbano trovarsi in vie anguste e poco conosciute: “la qualità del prodotto deve portare il cliente da noi, non il contrario,” sentenzia.

Taumaturgico o no, dalla sua panacea Simone Bartolini ne ha fatta di strada. Oggi il Lungarno Ferrucci di Firenze accoglie la sua Bottega di Pasticceria, una nuova proposta commerciale nata anche dal “precipitato” dell’esperienza di gestore della Caffetteria degli Uffizi. Dolci, salati, primi piatti e aperitivi. La formula della Bottega è l’accoglienza del cliente in ogni parte della giornata. E da poco tempo l’offerta è raddoppiata, con l’apertura di un nuovo punto vendita in via Masaccio, sempre nel centro storico di Firenze.

Da dove muove i primi passi questa storia? Il “c’era una volta”, per la famiglia Bartolini, inizia con l’esperienza da albergatori. “Siamo nel 1969, un anno dopo sarei nato io,” ricorda Simone Bartolini, ad oggi gestore delle attività della famiglia. “E sarei nato proprio in albergo.” Negli anni’70 i Bartolini erano proprietari di due hotel a Firenze, nella zona della stazione e un altro in centro.

“Da piccolo ero quasi sempre sul seggiolone nella cucina del ristorante dell’albergo, mentre mia mamma lavorava. Non so se questo può significare qualcosa,”confida Simone “ma posso dire di aver mosso, letteralmente, i primi passi tra i fornelli!”

Nel 1989 la famiglia decide di aprire il primo ristorante in piazza di Fiesole, Il Polpa, l’anno successivo un secondo locale sulle colline di Fiesole ed è proprio La panacea del Bartolini. “Con questo ristorante nel 1991 veniamo insigniti di una stella Michelin, io ero uno dei più giovani ristoratori italiani a riceverla, in Toscana c’erano all’epoca pochissimi chef stellati, in Italia una sessantina.” Quella stella per Simone non è certo un punto di arrivo, ma uno stimolo. Da lì trascorrono 10 anni di passione, ricerca, entusiasmo.

Una svolta nella storia del brand Bartolini è la vittoria della gara d’appalto per la gestione della Caffetteria della terrazza degli Uffizi, lo spazio che sorge sopra le logge dei Lanzi nel pieno centro storico e culturale di Firenze. Un onore e un impegno del calibro di 10.000 visitatori al giorno. Per questo Simone e famiglia decidono di cedere il ristorante stellato sui colli fiesolani per dedicarsi ad attività che gravitano nel centro storico di Firenze.

L’incontro con Massimo Giaccherini di Aba avviene proprio in questa occasione. “Massimo era allievo di mia zia che insegnava ad Arezzo. E’ nato subito un rapporto di fiducia e amicizia, con lui, suo fratello e suo padre.”

“Ho girato le cantine di mezza Europa. Amo proporre bottiglie pregiate e vini particolari e ricercati nei miei locali.”

Il legame con Aba è molto forte, ha radici storiche. “E’ molto bello vedere lavorare Massimo con i suoi familiari e, da oltre un anno, anche con la figlia Rebecca; questocredo che sia il valore aggiunto della loro azienda. Potersi confrontare in famiglia e prendere ogni decisone insieme migliora il risultato finale.” Sulla funzionalità e sull’ estetica dei vari locali Simone chiede a Massimo di riproporre gli stessi arredi, gli stessi legni, e gli stessi cristalli cambiando soltanto le forme. “Volevamo un arredo senza tempo, che non richiamasse un momento storico particolare”. “Il di più di Aba è però avere una visione totale dei locali. Ad esempio sulla parte frigorifera, Aba non assembla pezzi già esistenti ma ne crea di nuovi customizzati, adattandoli agli spazi a disposizione. Sono poi molto efficienti nell’assistenza: intervengono nell’arco delle 24 ore. Massimo ha sempre qualche tecnico in giro per la città!”

Tra le grandi passioni di Simone c’è anche quella per il vino. “Ho girato le cantine di mezza Europa al fianco di Giancarlo Notari, che è stato direttore generale delle Cantine Antinori, adesso scomparso. Amo proporre bottiglie pregiate e vini particolari e ricercati nei miei locali.”